11 принципов обжарки зернового кофе в Coffeelogia
Вступление
Когда в 2014 году мы начинали историю с обжаркой кофе у нас не было уверенности, что вообще это направление станет увлекательным путешествием длинною уже в более чем 10 лет.
Тогда все началось с покупки турецкого ростера Toper 15. В тот момент мы жарили кофе во времянке у наших партнеров, и это было непростое время.
Информация об обжарке кофе была дефицитом, и мы столкнулись с множеством вызовов от неразвитости индустрии, до царствования на тот момент итальянских брендов кофейного зерна в Казахстане. Информации было крайне мало, поэтому книга Скотта Рао "Справочник обжарщика" стала нашим настольным пособием, а поиски информации о лучших практиках приводили к изучению фотографий цехов обжарщиков в Европе, России и США. Мы постоянно искали ответ на вопрос, как организовать процесс обжарки, чтобы добиться идеального вкуса.
И к каким выводам пришли, мы изложим в этих “11 принципах”.
Вступление
Когда в 2014 году мы начинали историю с обжаркой кофе у нас не было уверенности, что вообще это направление станет увлекательным путешествием длинною уже в более чем 10 лет.
Тогда все началось с покупки турецкого ростера Toper 15. В тот момент мы жарили кофе во времянке у наших партнеров, и это было непростое время.
Информация об обжарке кофе была дефицитом, и мы столкнулись с множеством вызовов от неразвитости индустрии, до царствования на тот момент итальянских брендов кофейного зерна в Казахстане. Информации было крайне мало, поэтому книга Скотта Рао "Справочник обжарщика" стала нашим настольным пособием, а поиски информации о лучших практиках приводили к изучению фотографий цехов обжарщиков в Европе, России и США. Мы постоянно искали ответ на вопрос, как организовать процесс обжарки, чтобы добиться идеального вкуса.
И к каким выводам пришли, мы изложим в этих “11 принципах”.
1. Сделать кофе приятным хобби без преодоления себя
Кофе во многом и сейчас ассоциируется с горечью, и это стереотип, который нам нужно было разрушить. Мы стремились настроить наши процессы обжарки так, чтобы минимизировать этот параметр. Наша цель — превратить кофе в приятное хобби, которое не требует преодоления себя.
2. Выбрать кофе с нужными параметрами
Согласно требованиям Specialty Coffee Association (SCA), для получения высококачественного кофе необходимо, чтобы он набирал не менее 80 баллов по 100-балльной шкале. Это стало нашим ориентиром при отборе зерен.
3. Подбираем необходимый ассортимент
Метод проб и ошибок стал нашим верным другом. Мы внимательно следили за тем, как различные сорта кофе воспринимаются клиентами. Готовы ли они рисковать и пробовать что-то новое? Этот процесс помог нам предложить уникальный ассортимент.
4. Выбираем необходимые инструменты для решения задач
Мы выбрали ростеры IMF-15 (воздушный) и CMS-6 (барабанный). Годами мы изучали информацию о различных методах обжарки, таких как конвективные и кондуктивные. Эта конфигурация оборудования позволяет нам жарить массовый сегмент кофе с крайне высокой повторяемостью профилей обжарки и вкуса, а в сегменте выше 84+ по SCA максимально раскрыть потенциал вкуса зерна.
Кофе во многом и сейчас ассоциируется с горечью, и это стереотип, который нам нужно было разрушить. Мы стремились настроить наши процессы обжарки так, чтобы минимизировать этот параметр. Наша цель — превратить кофе в приятное хобби, которое не требует преодоления себя.
2. Выбрать кофе с нужными параметрами
Согласно требованиям Specialty Coffee Association (SCA), для получения высококачественного кофе необходимо, чтобы он набирал не менее 80 баллов по 100-балльной шкале. Это стало нашим ориентиром при отборе зерен.
3. Подбираем необходимый ассортимент
Метод проб и ошибок стал нашим верным другом. Мы внимательно следили за тем, как различные сорта кофе воспринимаются клиентами. Готовы ли они рисковать и пробовать что-то новое? Этот процесс помог нам предложить уникальный ассортимент.
4. Выбираем необходимые инструменты для решения задач
Мы выбрали ростеры IMF-15 (воздушный) и CMS-6 (барабанный). Годами мы изучали информацию о различных методах обжарки, таких как конвективные и кондуктивные. Эта конфигурация оборудования позволяет нам жарить массовый сегмент кофе с крайне высокой повторяемостью профилей обжарки и вкуса, а в сегменте выше 84+ по SCA максимально раскрыть потенциал вкуса зерна.
5. Постоянно улучшать качество и стабильность продукта
Пробные обжарки и дегустации стали стандартом для нашей команды. Мы регулярно обсуждаем результаты, вносим улучшения в профили и постоянно стремимся к повышению эффективности и росту стабильности качества продукта.
6. Контроль качества рабочих обжарок в его многообразии
Качество — наш главный приоритет. Мы проводим каппинги и испытания в лаборатории, используя фильтр- и эспрессо-машины. Это позволяет нам обеспечить стабильность и высокие стандарты.
7. Стабильность разных партий одного региона
Мы понимаем, что каждая партия кофе должна быть стабильной по вкусу. Допуски по вкусу являются важной частью нашего контроля качества, чтобы клиент всегда получал одинаково хороший кофе.
Пробные обжарки и дегустации стали стандартом для нашей команды. Мы регулярно обсуждаем результаты, вносим улучшения в профили и постоянно стремимся к повышению эффективности и росту стабильности качества продукта.
6. Контроль качества рабочих обжарок в его многообразии
Качество — наш главный приоритет. Мы проводим каппинги и испытания в лаборатории, используя фильтр- и эспрессо-машины. Это позволяет нам обеспечить стабильность и высокие стандарты.
7. Стабильность разных партий одного региона
Мы понимаем, что каждая партия кофе должна быть стабильной по вкусу. Допуски по вкусу являются важной частью нашего контроля качества, чтобы клиент всегда получал одинаково хороший кофе.
8. Каждый клиент для нас "тревожный"
Мы осознаем, что каждый клиент хочет не просто выдающуюся чашку кофе, а стабильный, хороший продукт. Это создает дополнительную ответственность и мотивацию для нас.
9. Разнообразие вкусов и регионов кофе
Мы понимаем, что клиентам интересно пробовать кофе из разных стран, поэтому по мере возможностей, стремимся предоставить возможность почувствовать разнообразие вкусов и регионов кофе. Это позволяет каждому найти что-то для себя и расширить свои кофейные горизонты.
10. Обратная связь от клиентов
Мы рассматриваем обратную связь как важную часть процесса улучшения наших обжарок. Каждый отзыв помогает нам стать лучше и угодить нашим клиентам.
11. Готовность учиться и понимать, что наш предыдущий опыт возможно это только начало
Мы прекрасно понимаем, что возможно мы делаем что-то неправильно, но таким образом готовы платить за опыт. И получать знания из разных источников.
Заключение
Наш путь в мире обжарки зернового кофе полон вызовов и стереотипов. Но с каждым шагом мы становимся лучше, открыты к новому опыту и всегда стремимся предоставить нашим клиентам лучший кофе. Мы верим, что наша страсть к кофе и внимание к деталям помогут вам найти свой идеальный вкус
Мы осознаем, что каждый клиент хочет не просто выдающуюся чашку кофе, а стабильный, хороший продукт. Это создает дополнительную ответственность и мотивацию для нас.
9. Разнообразие вкусов и регионов кофе
Мы понимаем, что клиентам интересно пробовать кофе из разных стран, поэтому по мере возможностей, стремимся предоставить возможность почувствовать разнообразие вкусов и регионов кофе. Это позволяет каждому найти что-то для себя и расширить свои кофейные горизонты.
10. Обратная связь от клиентов
Мы рассматриваем обратную связь как важную часть процесса улучшения наших обжарок. Каждый отзыв помогает нам стать лучше и угодить нашим клиентам.
11. Готовность учиться и понимать, что наш предыдущий опыт возможно это только начало
Мы прекрасно понимаем, что возможно мы делаем что-то неправильно, но таким образом готовы платить за опыт. И получать знания из разных источников.
Заключение
Наш путь в мире обжарки зернового кофе полон вызовов и стереотипов. Но с каждым шагом мы становимся лучше, открыты к новому опыту и всегда стремимся предоставить нашим клиентам лучший кофе. Мы верим, что наша страсть к кофе и внимание к деталям помогут вам найти свой идеальный вкус
